Carne de ternera frío en salsa de atún con patatas paja

Zubereitung der Kalbsconsomme:

Das Wasser in einem Topf mit den vorbereiteten Kalbfleisch, Wurzelgemüse, der halbierten Tomate, Salz und dem Pfefferkörnern zum Kochen bringen.


Die Zwiebel halbieren und mit der Schale in einer beschichteten Pfanne oder auf Alufolie auf der Grillplatte bräunen, zur Suppe geben, für 1 Stunde langsam kochen lassen, aufsteigenden Schaum sauber abschöpfen.


Das Fleisch entnehmen und kalten Wasser abkühlen, die Consomme durch ein dünnes Suppentuch abseihen, entfetten und eventuell noch abschmecken und für anderen Gebrauch kühl stellen.

Zubereitung der Thunfischsauce

Eigelb mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle in einem schmalen Gefäß mit Senf durch langsame Zugabe des Öls mittels Stabmixer zur Mayonnese aufschlagen und mit dem Zitronensaft abschmecken.

Den Thunfisch abseihen und mit Sardellenfilet, Kapern, etwas Consomme und Weißwein zur Mayonnese geben und mit dem Stabmixer kurz cremig mixen - pürieren.

Bei zur fester Thunfischsauce mit etwas weiterer Consomme verrühren.

Für die Strohkartoffeln:

1 festkochende mittelgroße Kartoffel schälen und mit einer speziellen Spaghetti-Gemüseschneidemaschine zu Spaghetti drehen, in kalten Wasser kurz wässern, auf Küchenkrepp abtropfen und in 160 Grad heißen Öl knusprig frittieren.

Anrichten

Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce bestreichen.

Nach Belieben mit etwas Ketschup und Kapern verzieren.

Die Teller mit getrockneten Tomatenscheiben, Paprikastreifen und Thymianblüten fertig stellen.