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Nougat Montélimar

  • Nougat Montélimar
  • Die Zutaten für die Nougat Montélimar abwiegen und vorbereiten
  • Die Pistazien grob hacken
  • Zucker mit dem Wasser und der Glykose vermischen
  • Die Zuckermischung zum Kochen bringen und langsam bis 140 Grad, wird dickflüssig, kochen
  • Die Mandelstifte mit den Pistazien und den kandierten Früchten zusammen in eine Schüssel geben
  • Die Kakaobutter schmelzen und über die Mandelmischung gießen
  • Die Mandelmischung gut verrühren und leicht erwärmen
  • Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifen Schnee schlagen
  • Den Honig in einer Schüssel auf Wasserbad stellen
  • Den heißen Zuckersirup mit dem Honig vermischen und den Eischnee einrühren
  • Die Masse bei ständigem Rühren bis ca. 118 Grad abrösten, wird sehr heiß und etwas fester
  • Die geröstete Eischneemasse mit der erwärmten Mandelmasse rasch vermischen
  • Backoblaten auf Backpapier auflegen
  • Die fertige Montélimarmasse auf die Backobladen geben
  • Die Montélimarmasse auf den Oblaten mit angefeuchteten Händen verteilen und flach drücken
  • Mit weiteren Oblaten abdecken
  • Mit dem Rollholz die Montélimarmasse gleichmäßig verteilen und leichtandrücken
  • Eventuell auseinander liegende Oblaten mit der Hand zusammen schieben
  • Weiße Küvertüre temperieren
  • Vollmilch Küvertüre temperieren
  • Dickere Klarsichtfolie auf Arbeitsplatte legen und die weiße Kuvertüre aufgießen
  • Die Kuvertüre dünn verstreichen und mit einer Kammkarte Muster abziehen
  • Sobald die weiße Kuvertüre schnittfest stockt, die Vollmilchkuvertüre aufgießen
  • Die Vollmilchkuvertüre dünn über die weiße Kuvertüre streichen
  • Die Oblaten der Montélimarmasse obenauf mit weißer Kuvertüre fein bestreichen und das Kuvertüreblatt auflegen
  • Mit den Händen das Kuvertüreblatt leicht andrücken und die Kuvertüre stocken lassen
  • Die Klarsichtfolie abziehen und mit einem vorgewärmten Messer die Kuvertüre in die gewünschte Größe einschneiden
  • Mit einem scharfen Messer den Nougat Montélimar in Würfel schneiden, luftdicht verschlossen lagern

 

 

Zutaten für den Nougat Montélimar

 

Für den Zuckersirup: Teil 1

* 220g Zucker

* 50g Glykose

* 80g Wasser

 

* 70g heller Blütenhonig

 

Für den Eischnee: Teil 2

* 40g Eiweiß

* 25g Zucker

* Kleine Prise Salz

 

Für die Früchte-Mandelmischung: Teil 3

* 180g gestiftete Mandel

* 100g kandierte Früchte gewürfelt

* 30g Pistazien geschält

* 15g Kakaobutter

 

* 4 Backoblaten

 

Zubereitung vom Nougat Montélimar:

Teil 1: Zucker mit Glykose und Wasser vermischen und in einem kleinen Topf bis 140 Grad (Zuckersyrup wird dickflüssig) langsam kochen lassen.

Den Honig auf dem vorbereiteten Wasserbad in einer Schüssel erwärmen.

Teil2: Eiklar mit dem Zucker und der Prise Salz zu steifen Schnee schlagen.

Teil3: Die Mandelstifte mit den kandierten Früchten und den grob gehackten Pistazien vermischen und mit der erwärmten flüssigen Kakaobutter verrühren.

Die Mandelmischung leicht erwärmen.

Den heißen Zuckersyrup zum Honig geben und verrühren, den geschlagenen Eischnee einrühren und auf dem Wasserbad bis ca. 115 Grad (Masse wird sehr heiß und dick etwas ein) abrösten.

Die erwärmte Mandelmischung rasch in die abgeröstete Eischneemasse einrühren und auf den Oblaten verteilen.

Mehr zur Herstellung vom Nougat Montélimar ersichtlich oben in der Bildergalerie.

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