ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER PERLHUHNTERRINE

Von den Perlhuhnbrüsten mit einem scharfen Messer die Knochen abtrennen, das Fleisch von den Häuten und eventuell vorhandenen Fettstückchen befreien. Mit den Knochen, Abschnitten und Suppengemüse ein Fleischbrühe zubereiten, die für den Geleemantel benötigt wird. Die zwei kleinen Filets beiseite legen, das restliche Fleisch in Würfel schneiden, mit der Hälfte der Sahne kalt stellen und die restliche Sahne halb steif schlagen. Die Morcheln für 20 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen, damit diese aufquellen und der vorhandene Sand entweichen kann. Eventuell unter fließenden Wasser die Morcheln noch kurz nachwaschen und in kleine Würfel schneiden. Im Cutter alle Zutaten (ohne die Morcheln) fein mixen, in einer Schüssel auf Eis für einige Minuten glatt rühren und die leicht angeschlagene Sahne langsam einrühren. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und einen Teil der Fleischfarce einfüllen, die Morchelwürfel einstreuen, die zwei Filets einlegen und mit der restlichen Farce auffüllen. Die Terrine aus der Form nehmen, in der Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie gut einrollen. Bei Pochieren im Wasserbad empfiehlt es sich das Ende der Alufolie mit etwas Eiweiß zu bestreichen, damit kein Wasser eindringen kann. Ansonsten die Terrine im Dämpfer bei 80 – 100 Grad für ca.20 Minuten, Kerntemperatur 60 Grad, dämpfen. Die Terrine sofort in Eiswasser abkühlen, sonst zieht die Temperatur nach.

Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen und abseihen. Die Gelatineblätter in kalten Wasser für 10 Minuten einweichen und dann gut ausdrücken. Die klare Fleischbrühe abseihen, nach Geschmack würzen, erwärmen und darin die Gelatineblätter auflösen. Die Terrinenform erneut mit Klarsichtfolie auslegen, 2/3 der Gemüsewürfel in die Form geben und das Gelee 1cm hoch eingießen. Die Kerbelblätter in das Gelee legen. Die kalte Terrine aus den Folien nehmen und leicht in das noch flüssige Gemüsegelee drücken, damit dieses am Rand etwas hochsteigen kann. Die Terrinenform mit der überstehenden Folie abdecken und im Kühlhaus fest werden lassen.

ZUBEREITUNG DER GEBACKENEN ZIEGENKÄSEPRALINEN

Den Ziegenkäse in 8 gleich große Kugeln rollen, und mit dem Mehl, Ei und den Semmelbröseln panieren. Bis zur Fertigstellung der Teller gut durchkühlen.

FÃœR DIE KÃœRBISSAUCE

Den Kürbis in Würfel schneiden und mit etwas Fleischbrühe weich kochen. Mit dem Pürierstab cremig mixen und mit Salz, Pfeffer und dem geriebenen Ingwer abschmecken.

PRÄSENTATION

Die vorbereiteten Teller mit den gewaschenen Salaten, restlichen Gemüsewürfeln und den Topinambourchips ausgarnieren. Die Perlhuhnterrine vorsichtig aus der Form lösen und die Klarsichtfolie abziehen. Die Terrine portionieren und neben die Salate setzen. Die Ziegenkäsebällchen im heißen Backfett (180 Grad) rasch goldgelb backen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die heiße Kürbissauce auf beiden Seiten der Terrine Löffelweise auftragen und die Bällchen darauf setzen. Die Sesamkörner am Rand aufstreuen, die frittierten Auberginenschalen auflegen und die Salate mit dem Dressing marinieren.

TIPP

Ist der Ziegenkäse nicht so fest, dann empfiehlt es sich die Kugeln ein weiteres mal durch das Ei zu ziehen und nochmals mit Semmelbröseln zu panieren. Auch ein leichtes Anfrieren verhindert, dass beim Frittieren der Ziegenkäse zu schnell aus der Panade austreten kann, das Frittieren muß sehr schnell vor sich gehen. Decken Sie panierte Produkte nicht mit Klarsichtfolie ab, denn diese lässt die Panade weich werden. Das Wasser der Morcheln nicht wegschmeißen, passieren Sie dieses durch ein Sieb mit Küchenkrepp (Sand) und verwenden es zur Zubereitung einer Morchelrahmsauce.