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Crema de lenguado y langostino con rollito de pescado al vapor

  • Serviervorschlag von: Pochierte Fischrolle von der Forelle, Seezunge und Riesengarnelen
  • Die Forellen mit einem scharfen Messer filetieren und die Filets zuschneiden
  • Den Forellenfilet die Gräten ziehen und von der Haut abschneiden
  • Die geputzten Filets mit dem Plattiereisen, eventuell zwischen zwei Klarsichtfolien gelegt, leicht plattieren
  • Die plattierten Forellenfilets auf Klarsichtfolie aneinander legen
  • Die Seezungen zuputzen und die Haut beidseitig abziehen
  • Mit einem scharfen Messer die Filets von den Seezungen abschneiden
  • Die Seezungenfilets in Stücke schneiden
  • Die Riesengarnelen von Kopf und Panzer befreien und den Darm ziehen
  • Abschnitte und in Würfel geschnittene Seezungenfilets im Cutter mit den Zutaten wie Gewürze, Sahne, Weißbrot usw. zu einer feinen Farce mixen
  • Die Forellenfilets mit Salz würzen
  • Die Forellenfilets mit Pfeffer aus der Mühle verfeinern
  • Die vorbereitete gelbe Farce aufstreichen
  • Die geputzten Riesengarnelen auf die gelbe Farce oder auch nach Aufstrich der grünen Farce längs auflegen
  • Die grüne Farce aufstreichen und die Forellenfilets in der Klarsichtfolie vorsichtig anrollen
  • Während des Einrollens die Klarsichtfolie langsam von den Fischfilets abziehen
  • Die Forellenfiletrolle mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche eng und fest rollen
  • Die Forellenfiletrolle in der Alufolie einwickeln
  • Die Fischrolle in der Alufolie fest verschließen
  • Die Fischrolle im Dämpfer oder im Wasserbad bei 90 Grad pochieren
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