ZUBEREITUNG

DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Betesaft leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön rot sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

DIE BLAUEN KARTOFFELCHIPS FÃœR DIE GARNITUR

Die Kartoffel waschen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel unter laufenden kalten Wasser auswaschen bis das Wasser klar erscheint. Die Kartoffelscheiben auf einem trockenem Tuch gut abtrocknen lassen und anschließend in 140 Grad heißen Frittieröl frittieren bis die Chips leicht knusprig werden (sollen blau bleiben). Auf Küchenkrepp bis zum Servieren trocknen lassen.

VORBEREITUNG DER PFEFFERKRUSTE

Die roten Pfefferkörner im Kutter mixen oder mit dem Plattiereisen oder Messer zerdrücken und hacken. Die Butte schmelzen und mit den Pfefferkörnern, der Petersilie, den Weißbrotbrösel und der Knoblauchzehe vermischen.

ZUBEREITUNG VOM WEISSWEINSCHAUM

Den Knoblauch und die Schalotte schälen, klein schneiden und in einem Topf mit dem Weißwein, dem Pernod, Lorbeer und Pfefferkörner stark reduzieren, einkochen lassen. Den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit der Sahne aufgießen. Den Weißweinsud mit der in kalten Wasser verrührten Speisestärke leicht binden und mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE

Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe des Gemüses). Das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin langsam sautieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER SCHWERTFISCHSTEAKS

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schwertfischsteaks auf beiden Seiten kurz heiß anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischscheiben auf ein Backblech legen, mit der vorbereiteten Pfefferkruste bestreuen und leicht mit Olivenöl betreufeln. Den Heißluftofen auf 200 Grad erhitzen und die Steaks für ca. 5 Minuten gratinieren. Noch besser wäre ein Backofen mit nur Oberhitze zum Gratinieren, so zieht der Fisch unten rum langsam gar und die Kruste kann oben auf schön überbacken.

PRÄSENTATION

Mit der Balsamicoreduktion und den Pfefferkörnern die vorgewärmten Teller ausgarnieren. Das heiß sautierte Gemüse mit der Petersilie verrühren, in der Mitte der Teller verteilen und die Schwertfischsteaks darauf setzen. Die Teller mit den Kartoffelchips, dem Zitronengras und den Fenchelblätter ausgarnieren, anschließend die Weißweinsauce mit einem Pürierstab aufschäumen und auf den Schwertfischsteaks verteilen.

TIPP

Als andere Beilage servieren Sie sautierte Fenchelstreifen, die Schwertfischsteaks können Sie auch mit, vom Vortag übriger Hollandaise Sauce, die mit Weißbrotbrösel verrührt wird (streichfähig), überbacken. Der Schwertfisch eignet sich auch für einen gemischten Fischgrillteller, den Sie mit einer Marinade aus Tomatenwürfel, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Gewürze und Olivenöl servieren.