ZUBEREITUNG

FÃœR DIE TOMATENWÃœRFEL

Die Tomate kreuzweise ein schneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, dann in Eiswasser zum Abkühlen geben. Die Tomate vierteln und das Fruchtfleisch heraus schneiden, dieses eventuell für eine Fleischsuppe benützen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Für Garniturzwecken die Tomatenhaut auf ein mit Fettspray gefettetes Blech oder Backpapier mit der glatten Seite nach unten auflegen und im Backofen bei Zug offen bei 70 Grad trocknen.

ZUBEREITUNG VOM KNOBLAUCHSCHAUM

Für den Knoblauchschaum die Sahne mit der Fleischbrühe und dem Knoblauch etwas einkochen und mit der in etwas kalten Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch endfernen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

ZUBEREITUNG DER ZUCCHINIRÖLLCHEN

Die Zucchini putzen, waschen und mit der Aufschnittmaschine in 1.5mm dicke längliche Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne einen Teil vom Olivenöl erhitzen und die Zucchinischeiben darin auf beiden Seiten leicht anbraten. Die Zucchinischeiben abkühlen lassen, auf Klarsichtfolie eng aneinander legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenwürfel aufstreuen, die Basilikumblätter in Streifen schneiden, den Parmesan über die Zucchini streuen und mit dem geschmolzenen Butter betreufeln. Eventuell mit Pfeffer noch etwas nachwürzen. Die Zucchiniröllchen in der Klarsichtfolie eng einrollen und für zwei Stunden im Kühlschrank durch ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Zucchiniröllchen aus der Folie nehmen und mit einem scharfen Messer in dickere Scheiben schneiden. Auf einem Backblech aneinander auf setzen und im Heißluftofen bei 100 Grad leicht anwärmen.

ZUBEREITUNG DER GRATINIERTEN KARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, waschen und in 5mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abseihen und auf einem gefetteten Backblech kreisförmig auflegen. Die Butter schmelzen und die Kartoffel damit bestreichen. Den Parmesan über die Kartoffelkreise streuen und mit Pfeffer leicht würzen. Die Kartoffelscheiben im Heißluftofen bei 170 Grad gratinieren.

FÃœR DAS KARTOFFELSTROH

Die Kartoffel schälen, waschen und durch eine Gemüse-Spaghettimaschine drehen. Die Kartoffelspaghetti in 170 Grad heißen Frittieröl knusprig backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.

PRÄSENTATION

Die gratinierten heißen Kartoffeln auf den vorgewärmten Tellern platzieren und die Röllchen darauf setzen. Die Teller mit der Balsamicoreduktion, den Kirschtomaten, Basilikumspitzen und den Auberginenschalen ausgarnieren. Das Kartoffelstroh aufsetzen und den heißen aufgeschäumten Knoblauchschaum um das Kartoffelgratin verteilen.

TIPP

Sie können die Zucchiniröllchen auch mit Mozzarella-Würfel oder Feta-Käse füllen. Anstelle der Zucchini verwenden Sie Auberginen und bei der Kartoffelbeilage servieren Sie Kartoffelpüree.