ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM HUMMER

Den Hummer für ein paar Sekunden mit dem Kopf ins kochende Wasser halten, dann ganz darin für ca.2 Minuten kochen lassen. Den Hummer abtropfen lassen, die Scheren abtrennen und diese für weitere 3 Minuten kochen. Die abgekühlten Scheren und Beine mit dem Plattiereisen oder dem Messerrücken etwas anschlagen und das Hummerfleisch entnehmen. Den Hummerpanzer der Länge nach halbieren, das Schwanzfleisch heraus trennen und für die Fischrolle beiseite stellen. Die Karkasse in mehrere Stücke zerhacken, eventuell Corail (Rogen), falls vorhanden, und Hummerleber für die Zubereitung der Suppe beiseite geben. Den Corail kurz kochen, im Ofen trocknen und dann im Mixer fein reiben.

FÃœR DIE HUMMERROLLE

Die Sahne mit dem Hummerfleisch und dem Spinat gut durchkühlen und anschließend im Cutter fein mixen, mit Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die beiden Schwanzhälften an der Innenseite mit der Farce bestreichen, mit Kurkuma bestreuen und aneinander drücken. Den Hummerschwanz in Klarsichtfolie fest einrollen und in Alu-Folie eng verschließen. Die Rolle im Wasserbad bei 90 Grad für ca. 12 Minuten pochieren und anschließend abkühlen.

ZUBEREITUNG DER HUMMERSUPPE

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hummerschalen kurz anrösten, die Zwiebel, Lauch, Sellerie und den Knoblauch darin anschwitzen und das Tomatenmark einrühren. Mit Cognac ablöschen und mit der Sahne und dem Wasser aufgießen. Die Tomaten, und die Chilischote dazu geben und für zwanzig Minuten langsam kochen lassen. Die Suppe abseihen und leicht mit der Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Den eventuell vor dem Servieren zur Geschmacksverfeinerung über die Cremesuppe streuen.

ZUBEREITUNG VON DER ZITRONENGRASSAUCE

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.

PRÄSENTATION

Die Hummerrolle aus der Folie nehmen und in 8 Scheiben schneiden und abgedeckt auf einem Teller auf einem Wasserbad leicht erwärmen. Die heiße Suppe in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen und die Hummerscheiben einlegen. Den heißen Zitronenschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und auf der Suppe verteilen. Mit den Dillzweigen ausgarnieren und eventuell getrockneten geriebenen Corail zur Geschmacksverfeinerung über die Cremesuppe streuen.

TIPP

Achten Sie beim Kauf des Hummers immer darauf dass er sehr lebendig ist und halten ihn im Kühlschrank feucht bedeckt nur für höchstens ein bis zwei Tage, bis Zubereitung der Suppe oder einer Sauce. Bereiten Sie auf diese Weise auch Cremesuppen mit Langusten, Garnelen oder Strandkrebse vor.