ZUBEREITUNG

DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Beetesaft mit etwas Wasser leicht kochend ziehen lassen, bis diese rot sind und sie dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

VORBEREITUNG DER RIESENGARNELEN

Die Riesengarnelen, ebenso diese der Garnitur, aus den Schalen brechen, den Darm endfernen, vier davon für die Garnitur beiseite geben und die restlichen in Stücke schneiden.

ZUBEREITUNG DER SALTIMBOCCA

Den Rohschinken in 16 Portionen schneiden In einer kleinen Pfanne den Knoblauch in dem Butter anschwitzen, den frischen Spinat dazu geben und diesen zugedeckt für eine Minute zusammen fallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer die Schollenfilets von der Haut abschneiden und leicht anklopfen. Die Filets nochmals in der Mitte auseinander schneiden, so erhalten Sie 16 kleine Fischstücke. Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und jedes davon nach einander mit Rohschinken, dem blanchierten Spinat und den Garnelenstücken belegen. Leicht andrücken.

ZITRONENGRASSCHAUM

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras auf die Hälfte einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Weizenstärke leicht binden.

KUSKUS

Für das Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, das Kuskus dazu geben und mit der heißen je nach Geschmack, auch scharf, gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen. Bei der richtigen Garmethode wird das Kuskus gedämpft.

FERTIGSTELLUNG DES GERICHTES

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne und legen vorsichtig die Saltimbocca mit der Garnele nach unten in das Fett. Die Saltimbocca nur kurz anbraten, damit der Spinat nicht seine schöne Farbe verliert, wenden und halb weiter braten. Sie sollen nicht durch gebraten sein. Nun die Saltimbocca aus der Pfanne nehmen und in die vorbereitete heiße Zitronengrassauce legen. Im vorgeheizten Heißluftofen bei 130 Grad zugedeckt für zehn Minuten gar ziehen lassen. Übrige Garnelenstücke klein schneiden und mit den Riesengarnelen für die Garnitur in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Das heiße Kuskus auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Saltimbocca darauf legen und eine der gebratenen Riesengarnelen dahinter platzieren. Den Zitronenschaum darüber schäumen und die Teller mit dem roten Zitronengras, den gebratenen Garnelenwürfeln, dem Dill und der Balsamicoreduktion ausgarnieren

TIPP

Sie können das Kuskus auch vorbereiten, nehmen dieses nach dem Quellen gleich aus dem Topf, und rühren es mit einem Schneebesen auf einen Blech kalt und dass es keine Klümpchen gibt. Bei Gebrauch mit etwas Olivenöl verrühren und in der Mikrowelle oder in einen Topf zugedeckt langsam erwärmen. Sie können auch andere Fische wie Seezungen dafür verwenden, sowie Mangold und Speck mit den anderen Zutaten ersetzen.