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Saumon mariné

  • Verwenden Sie nur fangfrischen Lachs im Ganzen oder Filets
  • Den Lachs mit einem Messer oder speziellen Fischschupper schuppen, waschen und ausnehmen
  • Den Lachs mit einem Filetiermesser am Kopf quer bis zur Gräte einschneiden und den Rücken direkt neben der Rückenflosse der Länge nach schneiden
  • Das obere Lachsfilet in Richtung Schwanz direkt über der Mittelgräte abschneiden
  • Den Lachs umdrehen und das untere Filet von der Mittelgräte Richtung Schwanzende abschneiden
  • Die Filets parieren, die Bauchhöhlengräten mit dem Messer ganz flach über dem Filet wegschneiden
  • Mit einer Pinzette dem Lachsfilet die restlichen Gräten ziehen
  • An der Mittelgräte vom Lachs mit einem Löffel Fischreste abschaben, die für Farcen verwendet werden können
  • Geputzte Lachsfilet bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen
  • Für die Lachsmarinade das Gemüse in kleine Würfel schneiden, blanchieren und den Dill zupfen
  • Den Dill klein schneiden
  • Die Zutaten wie Gemüsewürfel, Dill, Zucker, Pökelsalz, groben Salz, Pfeffer und Zitronenzeste abwiegen
  • Die Zutaten für die Lachsmarinade gut vermischen
  • Die Lachsfilets in ein Backblech legen und die Lachsmarinade darüber verteilen
  • Die Lachsmarinade auf dem Filet gleichmäßig verteilen
  • Die Lachsmarinade mit den Handflächen gut an das Filet andrücken
  • Mit Klarsichtfolie abdecken, mit einem weiteren Backblech und etwas Gewicht das Filet leicht pressen
  • Die Lachsfilets mit der Marinade für 6 Stunden im Kühlschrank gepresst kühlen, die Filets umdrehen und weitere 6 Stunden gepresst kühlen
  • Nach ca.12 Stunden die fertig marinierten Lachsfilets aus dem Kühlschrank nehmen, Folie abziehen und wieder umdrehen, auf die Hautseite legen
  • Mit einer Teigkarte die Marinade von den Filets abschaben
  • Auch auf der Hautseite Reste von der Marinade abschaben und die Filets eventuell unter kalten Wasser kurz abwaschen
  • Sollten die Filets zulange in der Salz-Gemüsemarinade gelegen haben, zu salzig schmecken, dann die Filets für zehn Minuten in Milch liegen lassen
  • Die marinierten Lachsfilets in Klarsichtfolie einwickeln oder in Vakumierbeutel Luftdicht verschließen, vakumieren

ZUTATEN FÃœR DEN MARINIERTEN LACHS

* 3-4kg frischen ganzen Lachs oder eine Lachsseite

Für die Marinade:

* 60g Zucker

* 60g grobes Salz

* 30g Pökelsalz

* 200g blanchierte Gemüsewürfel aus Karotten, Lauch, Sellerie

* 1 TL grob zerstoßene Pfefferkörner

* 2 TL frischer gehackter Dill

 

Mehr zu Herstellung von marinierten Lachs ersichtlich in der Bildergalerie

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