Tranche d'anguille poché en sauce au vin blanc Chardonnay au persil
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH
- 1kg kleine Aale
- 1 TL Petersilie gehackt
- 40ml Olivenöl
- ½ Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
- Saft von ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer
- 20ml Olivenöl
- 1 EL Mehl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Chardonnaysauce
- 100mL Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz, Pfeffer
- 50ml Chardonnay
- ¼ Saft von einer Limette
- 1TL Speisestärke
- 1 EL Petersilie fein gehackt
FÃœR DIE WEISSE POLENTA
- ¼ L Wasser
- 1 EL Milch
- 2 TL Olivenöl
- 60g Polenta mittelfein weiß
- 10g Butter
- Salz und Pfeffer
FÃœR DIE GARNITUR
- 4 Kirschtomaten in Spalten geschnitten
- 50g kleines Gemüsejulienne
- Frittierte Petersilie und Sellerie
- Schwarze Sesamkörner
- Etwas Rotweinreduktion
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG VOM FISCH
Den Aale mit einem scharfen Messer beim Kopf die Haut rundum einschneiden und mit Hilfe eines Tuches die Haut Richtung Schwanzende abziehen. Die Aale ausnehmen, in gleichgroße Stücke schneiden und mit kalten Wasser gut abwaschen. Die Tranchen auf einem Küchenkrepp abtrocknen. Das Olivenöl mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch und dem Zitronensaft verrühren, und mit Öl, Salz und Pfeffer abschmecken Die Aalschnitten in der Petersilmarinade für ca. 6-8 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG VON DER CHARDONNAYSAUCE
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Chardonnay etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.
ZUBEREITUNG DER WEISSEN POLENTA
Benutzen Sie einen hohen Topf für die Polenta, denn beim Kochen blubbert diese ziemlich heftig. Das Wasser mit der Milch, dem Olivenöl, der Butter, dem Salz und dem Pfeffer zum Kochen bringen. Den Polentagries mit einem Schneebesen langsam in das kochende Wasser einrühren, bis dieser leicht dick wird und aufkocht. Zugedeckt auf kleiner Flamme soll die Polenta je nach Sorte 10-20 Minuten kochen.
FERTIGSTELLEN DER AALTRANCHEN
Die Aalstücke aus der Marinade nehmen, ein wenig abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Aalstücke darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Hälfte der Chardonnaysauce in einem Topf erhitzen und die angebratenen Aalstücke darin gar ziehen lassen.
PRÄSENTATION
Die Rotweinreduktion auf den vorgewärmten Tellern nach Belieben auftragen und die Polenta mittig verteilen. Die Aaltranchen aus dem Sud nehmen und auf der weißen Polenta aufsetzen, die restliche heiße Chardonnaysauce mit der Petersilie nochmals kurz aufschäumen und über die Aaltranchen verteilen. Die Teller mit der frittierten Petersilie, den Selleriechips, den Kirschtomaten, den Gemüsejulienne und den Sesamkörnern ausgarnieren.
TIPP
Als Beilage können Sie auch gebratene Champignons und Austernpilze, sowie Kartoffelpüree dazu servieren. Anstelle der Petersil-Chardonnaysauce schmeckt auch ein Tomatenragù aus Tomatenwürfeln, Kapern, Knoblauch, Oliven und Weißwein dazu.
