Côtelette d'agneau rôti en croûte de amandes
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
Für das Lammkoteletts:
1 Lammkrone zu 500-600g
oder 8 Lammkoteletts zu je 60g ca.
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für die Marinade der Koteletts:
40g Olivenöl
½ TL Senf
1 EL Kräuter von Rosmarin, Majoran,
Thymian, Salbei fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
Für die Fleischfarce:
150g Kalbfleisch
120g Sahne
1 TL Petersilie
Salz und Pfeffer
Zum Panieren:
80g Mandelblätter
1 Ei
Für die gratinierten Kartoffeln:
300g Kartoffel / mehlige
120g Sahne
30g Lauch
Salz, Pfeffer, Muskat gerieben
25g Butter
2 EL geriebener Parmesan
Für die Thymiansauce:
Abschnitte von der Lammkrone
80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
½ Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
½ TL Tomatenmark
50mL Rotwein
½ L Fleischbrühe oder Wasser
Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
Für die Garnitur:
4 Wirsingblätter blanchiert
Balsamicoreduktion
Thymianzweige
4 EL blanchierte Fencheljulienne
25g Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung von den Lammkoteletts:
Den Lammkronen das Fett und die Sehnen endfernen und die Knochen von Fleischresten säubern. Aus dem Karree einzelne Koteletts schneiden und beiseite legen.
Für die Marinade die Kräuter mit dem Senf, der gehackten Knoblauchzehe und dem Olivenöl verrühren und damit die Lammkoteletts einreiben. Diese sollten Sie einige Stunden vorher vorbereiten und kalt stellen.
Zubereitung der Lammsauce:
Die Fleischabschnitte mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung der gratinierten Kartoffeln:
Die Kartoffeln schälen, waschen und in 3mm dicke kleinere Scheiben schneiden. In einem Topf den Butter schmelzen, und den in Julienne geschnittenen Lauch kurz anschwitzen. Die Kartoffel dazu geben, mit der Sahne aufgießen, etwas würzen und langsam zugedeckt für etwa 10 Minuten bissfest kochen, (nach Bedarf mit etwas Wasser aufgießen). Die Kartoffelgratinmasse nochmals abschmecken und in passende gefettete Förmchen oder in einem Blech einfüllen und mit geriebenen Parmesankäse bestreuen.
Zubereitung der Kalbsfarce:
Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen. Im Cutter mit Salz und Pfeffer fein mixen und die fein geschnittene Petersilie einrühren.
Fertigstellen der Lammkoteletts:
Die Lammkoteletts mit Küchenkrepp leicht trocken tupfen, würzen und mit der Kräuterfarce auf beiden Seiten bestreichen. Die Lammkoteletts in den Mandelblättern wälzen und mit dem gut verquirlten Ei leicht bestreichen. Im Heißluftofen die panierten Lammkoteletts mit den gratinierten Kartoffeln bei 160 Grad für ca. 20 Minuten backen.
Präsentation:
Den Butter in einer Pfanne schmelzen, den Fenchel darin erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion und dem Wirsingblatt ausgarnieren. Den Fenchel und die gratinierten Kartoffeln auf den Tellern platzieren und mit den Thymianzweigen belegen. Die gebackenen Lammkoteletts in Mandelkruste auf das Wirsingblatt setzen und mit der Sauce vervollständigen.
Tipp
Lassen Sie die Lammkoteletts nach dem Backen außerhalb des Ofen noch 5 Minuten zugedeckt rasten, damit sich der Fleischsaft im Fleisch gut verteilen kann und beim Schneiden nicht ausläuft. Bei der Zubereitung der Kartoffeln können Sie auch Speckjulienne der Masse beigeben, verbessert den Geschmack. Als andere Beilage eignet sich auch ein Rösti aus Wildreis mit Kartoffeln und gedünstete Rosenkohlblätter.
