Carré d'agnello in crosta di erbe

ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN

Für die Kräuterkruste:

• 100g weißes endrindetes Toastbrot
• 2 EL Petersilie gehackt
• 1 EL Kräuter aus Rosmarin, Salbei, Majoran, etwas Origano und Minze fein gehackt
• 1 TL Senf
• ½ Knoblauchzehe
• 70g Butter
• Salz und Pfeffer

Für die Lammkronen:

• 2 kleinere Lammkronen zu je 400g
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Für die Thymianjus:

• Abschnitte von der Lammkrone
• 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
• ½ Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• ½ TL Tomatenmark
• 50mL Rotwein
• ½ L Fleischbrühe oder Wasser
• Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
• Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
• Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce

Für das Paprikagemüse:

• 150g Peperoni rot, grün, gelb
• 150g Zucchini
• 50g Aubergine
• 50mL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 1prs.Origano

Für den Kartoffelschnee:

• 400g Kartoffel mehlige
• 100g Milch
• 20g Butter
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Für die Garnitur:

• Balsamicoreduktion
• Verschiedene Gartenkräuter
• Frittierte Auberginenschale

Zubereitung der Lammkronen:

Den Lammkronen die Sehnen endfernen und die Knochen von Fleischresten säubern.

Zubereitung der Thymianjus:

Die Fleischabschnitte mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Kräuterkruste:

Das Weißbrot mit den Kräutern und dem Knoblauch im Cutter solange mixen bis es schön grün wird. Den Senf dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter nach und nach einmixen bis die Masse mittelfest zusammenklebt. Eventuell weitere Butter hinzu geben wenn die Kruste noch zu wenig klebt. Die Kräutermasse kaltstellen.

Zubereitung vom Kartoffelschnee:

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken. Die heiße Milch in die Kartoffel einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.

Zubereitung der Gemüsebeilage:

Die Peperoni und die Zucchini putzen, waschen und die Aubergine mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Gemüse in kleinere Rauten oder Würfel schneiden, und abwechselnd in einer beschichteten Pfanne mit dem Olivenöl sautieren. Mit Salz, Pfeffer und Origano würzen und die drei Gemüsesorten zusammen mischen.

Fertigstellung der Lammkronen mit der Kräuterkruste:

Die Lammkronen mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit dem Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und etwas abkühlen lassen. Die Kräuterkruste zwischen Klarsichtfolie auf zwei gleich große Rechtecke ausrollen. Mit einen Pinsel den Senf auf die Lammkronen streichen, die Kruste auflegen und leicht andrücken. Im vorgeheitzten Heißluftofen die Lammkronen bei 170 Grad für ca.10 Minuten rosa braten. Aus dem Ofen nehmen und für 5-10 Minuten zugedeckt rasten lassen.

Prästentation:

Das heiße sautierte Gemüse auf den vorgewärmten Tellern verteilen und den Kartoffelschnee aufspritzen. Die Lammkarree in 4 gleich große Stücke schneiden und auf das Gemüse legen. Mit den Gartenkräutern, der Auberginenschale und der Balsamicoreduktion ausgarnieren und der Thymiansauce servieren.

Tipp

Sie können auch andere Krusten für die Lammkarre vorbereiten zB. Walnüsse und Gorgonzola mit Petersilie, oder Steinpilze und Pfifferlinge mit Bauchspeckwürfel in der Füllung. Den Kartoffelschnee können Sie ebenfalls mit frisch gehackten Kräutern verfeinern und Sahnewirsing als andere Gemüsebeilage servieren. Wollen Sie die Karrees ohne Kruste im Heißluftofen backen, probieren Sie es mal beim Niedertemperaturbackvorgang, d.h. die Karrees marinieren, kurz heiß in einer Pfanne anbraten, würzen und im Ofen bei 110 Grad für ca. 20 Minuten garen. Das Fleisch bleibt gleichmäßig rosa und sehr zart. Je nach Größe des Fleischstückes verändert sich die Backzeit.